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Les types de levures utilisés dans la fermentation de la bière

Sommaire

La fermentation, on en entend parler à tout va. Mais dans la bière, ça sert à quoi ? Comment ça a lieu ? Eh beh devinez quoi… on va vous l’expliquer ! C’est grâce à un super micro-organisme, la levure. On en dit plus dans l’article.

La levure, c’est quoi exactement ?

Les levures sont des micro-organismes qui aiment manger du sucre. Et quand on dit affamés, on veut dire qu’elles ont une faim de loup… Ou plutôt une faim de levure ! Quand on leur donne du sucre, elles se jettent dessus et commencent à le dévorer. Et pendant qu’elles mangent, elles produisent du gaz. Ce gaz c’est du dioxyde de carbone ou CO² !  C’est ce qu’on appelle la fermentation qui en des termes à peine plus scientifiques se traduit par : transformer le sucre en gaz & alcool.

En fait, c’est grâce aux levures qu’il y a des bulles et de l’alcool dans la bière, des trous dans la mie du pain, que la pâte à pizza gonfle. En fait derrière chaque belle chose de la vie se cache une levure. 

Mais dans la bière, elle sert à quoi la levure ?

La levure est l’un des ingrédients les plus importants pour la fabrication de la meilleure boisson du mon… euh la bière.

Elle est responsable de la fermentation qui convertit les sucres du malt en alcool et en dioxyde de carbone, donnant ainsi à la bière sa saveur, son arôme et son caractère uniques. La levure est primordiale, autant que le malt ou le houblon.

Il en existe combien, des types de levure ?

Bah… plein ! Vous avez vu le nombre de bières qui existent ? C’est tellement vaste. Cependant, certains types sont bien plus utilisés que d’autres car bien qu’il existe beaucoup de recettes, beaucoup ont la même base. 

La levure de type “Ale” pour les bières de fermentation haute.

La levure de type “ale” est une souche de levure utilisée pour fermenter les bières dites “ales”, de fermentation haute. Quasiment toutes nos bières sont des bières de ce style-là.

Lors de la fermentation, elle produit des esters et des phénols qui contribuent aux arômes et aux saveurs caractéristiques de la bière. Elles peuvent donner des notes :  

  • Fruitées : arômes de pomme, de poire, de banane, de cerise ou d’agrumes à la bière. 
  • Epicées : grâce aux phénols épicés, qui ajoutent des arômes de clou de girofle, de poivre. 
  • Florales 
  • De pain frais : ajoutent de la complexité et de la profondeur à la bière. 

La levure de type “Lager” pour les bières de fermentation basse.

La levure de type “lager est une levure spécifique utilisée pour la fermentation basse de la bière, généralement à des températures plus fraîches (entre 7 et 15°C). 

Les levures de type “lager” produisent des bières avec des profils de saveurs plus nets souvent avec une acidité légèrement plus élevée. Les lager ont également tendance à avoir une carbonatation plus élevée et une finale plus sèche. 

Les notes de saveur typiques comprennent des arômes de biscuit et de croûte de pain, avec des nuances légèrement fruitées ou herbacées. Elles peuvent également avoir des notes de saveur plus subtiles, telles que des notes florales ou de miel, en fonction des ingrédients utilisés et des conditions de fermentation. 

La levure qui adore la saucisse de Francfort, la levure “Weiss”.

La levure de bière Weiss est utilisée dans la production de bières blanches allemandes, qui ont des saveurs de banane et de clou de girofle distinctes. 

Cette levure est généralement fermentée à des températures plus chaudes (entre 18°C et 25°C) et produit une bière trouble en raison de la présence de protéines et de levures en suspension. 

La levure belge, une fois.

La levure de bière belge est utilisée dans la production de bières belges telles que les triples et les quadruples. Cette levure a une large gamme de températures de fermentation (entre 15°C et 30°C) et produit une bière avec des saveurs fruitées, épicées et complexes.  

Un peu comme les Allemandes (en même temps c’est à côté !), les Belges offrent une finale sèche : elles ont tendance à plus fermenter que les autres levures, ce qui peut donner à la bière une finale sèche et nette, avec une carbonatation élevée. 

Les levures belges peuvent également donner une acidité légèrement plus élevée, qui contribue à la sensation en bouche et à l’équilibre général de la bière. 

Bien entendu cette liste n’est pas exhaustive, on vous a simplement parlé des plus connues. Et vous l’aurez compris, la levure a une importance très importante ! C’est quand même fou de se dire que pour boire une bière, on doit faire confiance à un micro-organisme… 

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